Les délices des lauréats du Prix du Goût d'Entreprendre 2016

Pour l'édition 2016, ce sont deux pâtissiers (La Bossue et Nanan), un boulanger (Lorette), un traiteur (Lastre sans apostrophe) et un fromager (Taka et Vermo) qui ont emporté le prix. Ils ont tous des parcours passionnants, certains de reconversion complète, d'autres de projet de vie mené à bien et ils ont tous au cœur la passion de ce qu'ils font.

Au bout de la rue des Abbesses avant la montée vers Montmartre, La Bossue, le joli salon de thé-pâtisserie de Caroline Sasseigne et Martin Roy ouvre ses portes aux gourmands pour une pause goûter des plus savoureuses. Financiers, «carrot cake», madeleines, cake pistache griottes, sans oublier un chocolat chaud fait maison, les habitués savent choisir et la boutique ne désemplit pas. «La pâtisserie c'est un plaisir régressif, le sucré ça rappelle l'enfance, c'est un lien avec les grands-mères, les mamans: cela fait plaisir aux gens et c'est cela qui me plaisait» raconte Caroline. Elle qui a commencé à travailler dans l'environnement «pour sauver la planète» s'est ensuite reconvertie en pâtissière en ouvrant son salon de thé avec son conjoint. Et la Bossue ? C'est peut-être une petite grand-mère montmartroise que vous croiserez sur place. «C'est un personnage qu'on a imaginé avec Martin : peut-être qu'elle a le dos voûté à force de monter les marches ou de trop se pencher sur ses fourneaux» sourit Caroline en servant une belle part de cake chocolat noisettes.

La Bossue - 9, rue Joseph de Maistre - 75018 Paris

«À 40 ans, après des années dans le secteur bancaire, j'ai voulu réaliser mon rêve d'enfant : ouvrir une boulangerie» raconte Cédric Arsac. Il retourne donc à l’école, obtient deux CAP, travaille plusieurs mois dans des boulangeries-pâtisseries artisanales et avec son épouse, ils reprennent en octobre 2015 une belle boutique dans un quartier emblématique de Paris : la Butte aux Cailles. « Lorette boulangerie gourmande » est née, et met en avant des produits artisanaux, authentiques et gourmands, alliés à un service clients excellent : corner anti-gaspillage, carte de fidélité… et le sourire du boulanger et… de son fils. Car tellement passionné, le papa a transmis son amour du bon pain à son «Titi», comme il l'appelle, et ce dernier l'aide en boutique. Une jolie histoire de famille. Sur place évidemment il ne faut pas manquer sa baguette tradition «à la farine non traitée, un levain naturel et 24h de fermentation» et son croissant «tourné dans les règles de l'art» précise-t-il, avec notamment une spécialité le week-end : le croissant zèbre brun et doré au chocolat . «Uniquement le week-end car il demande un tour de main particulier.»

Lorette - 2, rue de la Butte aux Cailles - 75013 Paris

C'est parce qu'en 2012 il est devenu champion du monde de pâté en croûte (oui le concours est bien réel) que Yohan Lastre a décidé avec sa femme Marion, pourtant jusque-là ébéniste, d'ouvrir un commerce consacré à cette spécialité. Pour Yohan qui a travaillé notamment derrière les pianos de la Tour d'Argent, consacrer son temps à mitonner des plats savoureux était une suite logique. Ainsi il présente chaque jour jusqu'à sept à huit variétés différentes de pâtés avec des «best-sellers» comme le cochon, volaille, pistache ou le cochon, canard, foie gras ou le poulet citron, moutarde, estragon et celui 100% légumes frais et de saison, sans matière grasse («juste un peu de beurre dans la pâte mais c'est tout»). «On trouve aussi d'autres recettes» ajoute Marion comme «des bons plats mitonnés maison où les clients se régalent de retrouver du bœuf à la mode ou du boudin noir mais cuisiné en tranches. Ici on fait des choses qu'on aime manger et si ce sont des plats qu'on peut retrouver ailleurs, on y met notre pâte et notre savoir-faire pour que notre préparation soit unique». S'ajoutent à cette offre des bons produits sélectionnés avec soin par le couple, du bon pain, du vinaigre, de la salaison sèche, de la charcuterie et même un peu de vin de Saint-Mamert-du-Gard, «mon village natal» conclut Yohan, de son accent chantant.

Lastre sans apostrophe - 188, rue de Grenelle - 75007 Paris

«Ils sont très bien ces fromagers ! nous déclare spontanément une cliente du quartier. En plus ils me fournissent en lait cru. J'en bois trois ou quatre litres par semaine. Ils me le commandent spécialement. Et leur choix de fromage est vraiment réussi.» Sur les étals en effet, Laure Takahashi et son conjoint Mathieu Vermorel peuvent proposer jusqu'à 180 références de fromage en fonction des saisons, fruits d'une longue sélection qu'ils ont effectuée en parcourant la France et l'Europe. Plus de 10 000 kilomètres pour connaître parfaitement leurs produits, choisis sur des critères de petites productions fermières, au lait cru, en faisant attention à la manière dont sont traités les animaux et leur alimentation. Et à côté de cette sélection pointue, ils offrent aussi des préparations fromagères faites maison où se mêlent des saveurs d'Asie car Laure Takahashi est à moitié japonaise et se plaît à distiller des agrumes ou des épices de son pays dans des fromages de notre terroir. On découvrira ainsi le Saint-Nectaire au poivre Sansho ou le chèvre frais au yuzu confit, un régal pour les papilles qui fait venir une clientèle japonaise qui découvre par là même la richesse des fromages de France.

Taka et Vermo - 61 bis, rue du Faubourg-Saint-Denis - 75010 Paris

Ici aussi plane la subtilité japonaise avec ce duo de femmes franco-japonaises: Yukiko Sakka et Sophie Sauvage se sont rencontrées aux fourneaux du chef étoilé Pierre Gagnaire et sont devenues amies. Elles partageaient la même envie d'ouvrir une pâtisserie, aussi spécialisée dans des viennoiseries uniques comme ce roulé à la cannelle, subtil mélange de pâte briochée et de pâte à croissant. C'est Yukiko qui a trouvé ce nom de Nanan qui désigne une friandise pour enfants. «Cela correspondait bien à notre univers, raconte Sophie, la viennoiserie c'est vraiment mon souvenir d'enfance, un plaisir simple, pas cher et délicieux. Encore aujourd'hui j'adore entrer dans une boulangerie pour en découvrir.» Et Yukiko de nous raconter la recette si gourmande de son «trèfle à la pistache», au cœur duquel se cache un doux mélange de granny-smith poêlées, de pamplemousse confit et d'une pointe de marmelade abricot le tout sur un sablé noisette croustillant. On ferait facilement tout Paris pour déguster ce délicieux gâteau dans leur jolie boutique du 11e arrondissement, dans une rue perpendiculaire à la vivante rue de la Roquette où les deux amies ont décidé de s'installer. «On aimait beaucoup le 11e, cela collait à notre style et il n'y a pas tant de pâtisseries que cela, ici. Alors comme on aime avant tout faire plaisir, on a envie que les gourmands nous découvrent.»

Pâtisserie Nanan - 38, rue Keller - 75011 Paris