Cheffe de cuisine : les petits plats font les grands enfants

Série

Mise à jour le 13/12/2024

Mariame Amara, cheffe de cuisine pose dans une cantine scolaire
Crédit photo : Laurent Bourgogne, Ville de Paris

Sommaire

Mariame Camara, cheffe de cuisine à la Caisse des écoles du 7e arrondissement, orchestre chaque jour avec son équipe la préparation de 700 repas. Entre créativité culinaire et respect des normes, elle joue la carte des repas équilibrés, variés et savoureux.
Derrière les fourneaux, un ballet bien orchestré qui commence tôt. À 7 heures précises, Mariame Camara, cheffe de la cuisine centrale Duquesne (7e), démarre les équipements et supervise les premières étapes de production. Aux commandes d’une équipe de onze personnes, elle veille à ce que chaque rouage soit bien huilé pour préparer et distribuer, chaque jour, 700 repas destinés à cinq écoles élémentaires et maternelles du 7e arrondissement.
Six membres de l’équipe s’activent à la préparation des plats chauds dès l’ouverture. Les autres équipiers les rejoignent à 10 heures pour préparer les réfectoires. La « seconde », bras droit de Mariame, l’aide à coordonner l’ensemble des opérations. Découpe des légumes, cuisson des viandes, préparation des sauces… Entre 7 heures et 11 heures, les plats sont cuisinés et conditionnés dans des bacs à température contrôlée pour assurer une sécurité alimentaire optimale.

Plaisir, variété, équilibre

Une équipe dédiée aux plats froids réalise les entrées et les desserts maison. Grâce à un matériel performant (fours multifonctions, batteurs électriques, cellules de refroidissement, coupe-légumes, etc.), l’équipe concocte des recettes à partir d’ingrédients frais. Les produits bios, Label rouge et issus de la pêche durable sont privilégiés.
L’objectif ? Offrir des repas équilibrés, variés et savoureux. Car aujourd’hui, nourrir les enfants va au-delà de la simple cuisine : « Mon rôle est aussi d’éviter le gaspillage, de sensibiliser à une alimentation équilibrée et de répondre à des exigences de qualité toujours plus élevées », souligne Mariame. À la cantine, on apprend aussi à bien manger !

Le goût du partage

Le service débute à 11 h 30 et s’achève à 13 h. Il laisse place au nettoyage minutieux des locaux et du matériel. Dès qu’elle le peut, Mariame descend au réfectoire pour voir les enfants savourer leurs repas.
« J’aime profondément mon métier : nourrir les enfants avec des repas équilibrés et goûtus », confie-t-elle. Raison pour laquelle elle s’implique dans les confections de menus, où elle laisse parler sa créativité : « J’intègre des recettes inspirées de mes origines tout en respectant la règlementation. » En somme, une cuisine pensée pour des enfants bien dans leur assiette !