La tradition bistrotière à l'honneur avec Alain Fontaine

« On crée parce que cela nous rappelle quelque chose qu’on a appris, vu ou senti », lance Alain Fontaine.

Ce bistrotier qui hésitait entre footballeur professionnel ou fermier a choisi la cuisine, un peu en souvenir de sa mère et sa grand-mère qui s’affairaient aux fourneaux les week-ends. « Quand j'était petit, après guerre, ma famille avait besoin de se rassembler, nous étions souvent dix ou douze à table et j'adorais participer à l'élaboration des repas, A présent, je crée des plats qui me ramène directement à mon enfance » raconte ce passionné, aujourd’hui âgé de 61 ans.

Il s’est formé à Ferrandi, l'Ecole française de gastronomie et de management hôtelier puis à Bordeaux, et a commencé à travailler à Paris, où sa famille vit depuis des générations, il y a quarante-quatre ans. « Je ne sais pas si j’étais un grand cuisinier, je ne suis pas parti dans l’idée de faire des compétitions, j’avais surtout envie de faire plaisir aux gens et les recevoir. »

Il a d’ailleurs le titre d’État de maître restaurateur qui reconnaît les meilleurs professionnels de la restauration « fait maison », ainsi que l’accueil de l’établissement. « C'est un label d'état, il est renouvelé, ou non, tous les quatre ans. » précise-t-il fièrement.

Depuis 2003, il dirige le ­Mesturet (2e), bistrot où il venait avec son père et avant eux, leurs ancêtres. Le lieu existe en effet depuis 1883. « J’ai su que c’était en vente, je ne connaissais pas les sous-sols. Je me suis posé au zinc, je me suis senti chez moi. J’ai acheté. », raconte le restaurateur. En toute simplicité et spontanéité, à l'image de son auberge de ville, comme il l'appelle.

Le Mesturet est ouvert sept jours sur sept, et si vous avez envie d’une omelette à 10 heures, on vous la servira, sur le joli zinc. A midi, les salariés du quartier viennent y manger. « Vous savez à l'origine, les bistrots étaient les cantines des ouvriers », raconte Alain Fontaine qui est intarissable sur leur histoire. Le soir l'ambiance est vivante et le lieu ne désemplit pas : bandes de copains, familles, couples et touristes se mêlent dans un joyeux brouhaha. Sont aussi organisées des dégustations de producteurs locaux ou des soirées théâtre. Les prix sont maîtrisés et la cuisine traditionnelle – blanquette de veau, civet de cerf, brandade de morue – ou revisitée – tatin de boudin, canard-burger (un régal !).

En résumé, un bistrot authentique où Alain Fontaine travaille sans relâche, avec sa femme et une brigade de 27 personnes, dont 5 apprentis et deux personnes en situation de handicap : « Sans la transmission, on n’est plus rien dans ce métier. »

C’est avec cette conviction qu’il est devenu en 2018 président de l’Association pour l’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO des bistrots et terrasses de Paris pour leur art de vivre. « Ce sont des lieux magiques où se retrouvent toutes les catégories sociales, toutes les générations, toutes les origines. Le bistrot, c’est le lieu du vivre-ensemble par excellence. Mais il est menacé de disparition ! » C'est pourquoi il a monté le dossier et espère bien convaincre.

Le dossier sera soumis à validation à l’inventaire du patrimoine immatériel français fin juin 2019. S’il est validé, le ministère de la Culture devra donner son aval courant 2021 pour le proposer à l’UNESCO qui enfin décidera, fin 2021.

Pour Alain Fontaine, cette nomination assurerait la longévité des bistrots, alors que ces derniers ne représentent plus que 14 % des restaurants de la capitale, contre près de 50 % il y a trente ans.