Les lauréats 2022 du Prix du Goût d'Entreprendre

Le Prix du Goût d’Entreprendre est décerné à des créateurs et repreneurs de commerces d’artisanat alimentaire nouvellement installés dans la capitale. Le prix s’accompagne d’une dotation pouvant aller jusqu’à 8.000 euros. À travers ce prix, la Ville de Paris souhaite favoriser la dynamisation des quartiers et soutenir les opérations de reprise et de création de commerces de bouche sur le territoire parisien.

Pour sa 16e édition, une boulangerie (Cozette, 12e), un atelier de torréfaction (Early Bird, 12e), une micro-brasserie (Les Georges Brassin, 17e), une boucherie (Viande Viande, 3e) et une poissonnerie (la poissonnerie Viot, 6e) reçoivent un prix du Goût d’entreprendre.

Sami Namasse, 29 ans, boulanger, ancien ingénieur, a fait le choix de la reconversion par envie d’un métier plus concret. Une reconversion professionnelle motivée également par la volonté de donner une utilité sociale et environnementale forte à son travail. Après l’obtention de son CAP de boulanger et avoir travaillé dans différentes boulangeries comme salarié, il crée sa boulangerie en 2020, dans la rue la plus connectée de Paris, la rue Montgallet. A la tête d’une jeune équipe de 8 salarié·es, pour laquelle il a la volonté de créer un environnement de travail agréable et intéressant, il est le seul commerce de bouche de la rue.

C’est une boulangerie pour les gourmands, les curieux, ceux qui font attention à leur santé et à l'environnement. Chaque jour des pains, viennoiseries, sandwichs, faits sur place à partir de matières premières brutes sélectionnées avec attention, sont proposés. Tous les pains sont au levain avec des farines biologiques et des fermentations lentes afin de développer leurs arômes et d'améliorer leur conservation. Un pain est devenu leur pain signature : le campagne noix miel. Le petit épeautre, une tourte de seigle, un pain sans gluten à la farine de maïs vous feront également de l’œil. Au total 10 pains différents qui varient en fonction des saisons. Côté pâtisserie, la cheffe propose des choux à la crème vanille, praliné ou café qui sont rapidement devenus des produits phares de la boutique.

Cozette boulangerie - 19, rue Montgallet (12^e)

Joseph Loughney, 36 ans, et sa femme Candyce, ont ouvert en 2020, un atelier de torréfaction au cœur du marché couvert Beauvau dans le 12e, place d’Aligre, lieu proposant également de la dégustation de café d’exception et une activité d’épicerie fine.

Habitant du 12e, originaire d’Irlande, devenu torréfacteur artisanal passionné de café durable, Joseph découvre le métier de barista qu’il exerce durant 5 ans en Australie. Pour aller plus loin pour son amour du café, il se forme auprès de torréfacteurs à Sydney, puis durant 2 ans, voyage dans les pays producteurs, notamment au Costa-Rica, ou en Indonésie où il étudie toute la chaîne de production et travaille jusque dans les plantations de café lors des récoltes. De retour en France, il se forme à l’école de torréfaction de la caféothèque de Paris afin d’adapter son savoir-faire au goût des français.

Au sein sa brûlerie : une gamme de café frais, 100% arabica et de spécialité, de préférence bio et fairtrade, c'est-à-dire de haute qualité, traçables, et pour lesquels les producteurs sont mieux rémunérés. Ces produits sont sourcés en circuit-court ou en direct de producteurs.

Les cafés sont torréfiés chaque jour sur place. Cette gamme évolue en fonction des récoltes et des saisonnalités. Un travail tout particulier est réalisé avec des coopératives féminines afin de soutenir l'essor de fermes dont le propriétaire est une femme.

Joseph Loughney met l’humain au cœur de son activité de torréfacteur, “For the people, by the people”. Et ça ne trompe pas, son petit corner du marché couvert Beauvau où tout a été aménagé avec des matériaux de récupération est devenu le lieu de rendez-vous des commerçants du marché, le temps d’une pause.

Early Bird - marché couvert Beauvau, place d’Aligre (12^e)

Arthur et Marie-Victoire Viot, 25 et 27 ans ont ouvert en 2021 une poissonnerie atypique dans un corner de 30 m² au sein du marché couvert Saint-Germain. Amoureux de ce quartier village, ils ne pouvaient que s’installer en son cœur, son marché couvert.

Lui ancien juriste et elle ingénieure, ils ont fait le choix de la reconversion. Arthur, depuis son plus jeune âge travaille tous les étés dans un parc à huître, d’où est née sa passion pour les produits de la mer. Tout deux se forment, obtiennent leur diplôme : lui sera l’artisan poissonnier et elle a en charge de la partie préparation et transformation.

Arthur et Marie-Victoire proposent une véritable innovation qui pourrait révolutionner la manière de pratiquer le métier de poissonnier : ils ont décidé de conserver le poisson comme la viande, sans glace dans des vitrines fermées et réfrigérées. Cela préserve les qualités du poisson, la tenue des chairs, son goût et c’est facile à cuire. En outre, cela génère de très importantes économies d’eau et rend le travail de poissonnier moins pénible.

Sur leurs étals, des poissons en direct de Bretagne, pêchés par des petits bateaux en pêche côtière uniquement, des coquillages, crustacés et huîtres du Morbihan. Mais également du saumon français de l'élevage éco-durable d'Isigny, et de la truite Ikejime en provenance d’une pisciculture de l’Aube. Les préparations sont faites maison (marinade de poulpes, terrine foie de lotte, rillettes de poissons, soupe, etc.) et pour accompagner ces produits, des vins natures et biologiques viennent en complément. Soucieux du devenir de la planète, ils ne travaillent qu’avec des fournisseurs locaux, des produits de saison issus de la pêche durable et leur innovation du sans glace leur permet de limiter considérablement leur consommation en eau. En parallèle, Arthur poursuit des recherches pour asseoir ce mode de conservation sur des bases scientifiques.

Poissonnerie Viot - marché couvert Saint-Germain, 4-6, rue Lobinau (6^e)

Edouard Haguet, 34 ans et Adrien Quennepoix, 27 ans, l’un financier, l’autre architecte, décident voici quatre ans de changer de métier et de devenir bouchers. Tous deux obtiennent un CAP à l’École Professionnelle de Boucherie Paris et se forment auprès de professionnels notamment chez Timothée Sautereau (18e) où ils se sont rencontrés avant d’ouvrir ensemble leur boutique au 206, rue Saint-Martin, dans le 3e. Dans cette nouvelle boucherie qui se veut résolument simple, c’est la viande qui doit être mise en avant. Des carcasses entières maturent dans une impressionnante chambre froide au fond noir qui occupe un quart de la surface de la boutique : un visuel à la Francis Bacon. La vitrine ornée d’un tableau représentant l’enlèvement d’Europe par Zeus et fermée d’un rideau de velours rouge entretient l’ambiguïté sur la nature du commerce lorsqu’il est fermé : galerie d’art ou boucherie ? C’est un clin d’œil au quartier dans lequel sont présentes de nombreuses galeries d’art.

Le service, la désosse et les préparations se font au cœur de la boutique à la vue de tous. Edouard et Adrien vous proposent du bœuf, du cochon et des volailles. Tout est fermier, élevé en plein air et en direct des éleveurs qu’ils sont allés rencontrer aux quatre coins de la France et sélectionner avant l’ouverture de leur boucherie. Que du bon, du fait maison, de la maturation, des produits de qualité, du goût. Leurs best-sellers, le vv haché, un steak haché fait à base de viande maturée, sel, poivre et poudre de noisette et la saucisse au fenouil. Ils jouent sur les maturations longues, l'affinage afin de permettre à la viande de révéler son caractère, soit minimum 2 mois et transforment le reste notamment en pastrami, bourguignon ou encore tajine. Ils ont fait le choix de produits durables dans le temps et à faible consommation d'énergie. Certains de leurs éleveurs travaillent sous le label bio, les autres sont sélectionnés pour leur approche locale et raisonnée. Une boucherie qui regorge de beaux et bons produits.

Viande Viande - 206, rue Saint-Martin (3^e)

Au cœur du 17^e dans un ancien garage automobile, Patrick Ligot, 33 ans, a créé sa micro-brasserie épaulé par ses amis et associés. Après un parcours en droit et sciences politiques, il travaille notamment dans le secteur des affaires européennes à Bruxelles. En parallèle, il découvre l’activité de brassage amateur avec ses amis d’enfance et décide d’en faire une activité professionnelle à part entière. Tous se sont formés au centre de formation professionnelle et de promotion agricole de Douai, un lycée horticole qui dispense une formation sur le brassage, dans la tradition des bières du Nord.

Cette belle équipe propose une gamme de 10 bières entièrement élaborées, brassées et conditionnées dans leur local et dont ils sont très fiers. C’est une expérience que de venir acheter sa bière au milieu des fûts de fermentation en plein Paris. L’élaboration des recettes se fait de manière collective. Toutes ces bières sont fabriquées avec du malt bio provenant de Bretagne et le houblon est le plus local possible. Après chaque élaboration d’une nouvelle recette, cette bande de copains s’attèle à lui trouver un nom : la Mousse Taquine, la Georges Brassin ou encore la Vladimir Butine, la bière des Ruches. Vous l’aurez compris, ils ont choisi l’humour comme marque de fabrique. En septembre dernier, pour célébrer le centenaire de la naissance de Georges Brassens et son esprit de camaraderie, ils ont brassé une bière en collaboration avec le jardin partagé du parc Martin Luther King (17e), le "Jardin des Coopains", en utilisant le houblon qui avait été fraîchement récolté le matin même. Une bière qui pourrait difficilement être plus locale qui a donné la bière les Copains d’abord par les Georges Brassin.

Leur plus grand plaisir : distribuer leurs produits directement sur le lieu de production et raconter le processus de fabrication devant leurs machines.

Les Georges Brassin - 47, rue Lacroix (17^e)

Chaque vendredi, recevez directement chez vous toute l’actualité parisienne par mail. Déplacements, transformation de la ville, nouveaux projets, Jeux olympiques, bons plans, etc., on vous dit tout des temps forts de l’info municipale.