Les lauréats 2021 du prix du Goût d'Entreprendre partagent leurs recettes

Pour la 15^e année consécutive, la Ville de Paris décerne ses prix du Goût d’Entreprendre avec des prix allant jusqu’à 8 000 € décernés aux créateurs et aux entrepreneurs de commerces de proximité et d’artisanat alimentaire. Engagée aux côtés de ses artisans, la Ville de Paris souhaite ainsi encourager la création d’entreprises et l’émergence de nouveaux talents.

Voici les 5 lauréats 2021.

Julie Armand est une cheffe pâtissière confirmée, manager et gestionnaire d’une boulangerie-pâtisserie proposant des produits 100% végétariens, AOP, issus de circuits courts ou biologiques.

Avec ce prix, elle souhaite investir dans l’amélioration de la ventilation de son laboratoire en sous-sol, afin d'offrir de meilleures conditions de travail à ses salariés.

Julie ne compose que des produits végétariens : pas de viande ni de poisson pour ses produits salés et pas de gélatine animale dans les pâtisseries, qui sont également sans colorant. La crèmerie est AOP et Julie privilégie les achats français et si possible locaux. C'est en triporteur électrique que sont effectuées les livraisons aux professionnels.

Julie a acquis une presse hydraulique pour des jus ultra frais de fruits et légumes qui font sa fierté, d’où JUS, le nom de sa boulangerie. Sa brioche est plébiscitée ainsi que ses pâtisseries Mont-blanc ou Tropézienne. Elle fabrique aussi un pain noir au charbon naturel végétal et une baguette torsadée dont la recette lui a été transmise par son prédécesseur, qu'elle a fait le choix de conserver. Initiative très appréciée par les habitués du quartier.

50 bis, rue de Douai, Paris 9^e

Après 6 ans d'expérience en boucherie, Simon Bricard était chef-boucher depuis 2015 dans cette boucherie ouverte par un ancien candidat top chef, qu'il a reprise depuis 10 mois. C'est une boucherie et cuisine de quartier : les bouchers et les cuisiniers y travaillent de concert dans un local de 90m². Cette boucherie, vertueuse, travaille les bêtes entières été comme hiver et cuisine les morceaux restants pour éviter toute perte.

Avec ce Prix, Simon Bricard souhaite engager un salarié senior. Et d'ici cinq ans il espère créer un restaurant Viande & Chef en travaillant les mêmes produits.

Simon travaille avec 15 éleveurs français en agriculture raisonnée ou ultra raisonnée et 2 maraîchers franciliens. On y trouve gravelax de veau, porc, bœuf, rillettes de veau, boudin noir, saucisses fraîches. Vente de plat traiteur maison, vente de box à emporter pour le déjeuner la semaine. Fabrication maison de charcuterie sans nitrite notamment le jambon.

38, rue de Lancry, Paris 10^e

Margaux Aycard, 26 ans, a ouvert le premier bar à brioches parisien. Cette jeune entrepreneuse qualifiée et passionnée est à la tête d’un commerce écoresponsable. Double diplômée en cuisine et en pâtisserie française de l’école supérieure de cuisine Ferrandi, Margaux devient cheffe du restaurant « 52 Faubourg » à Paris en 2017. Deux ans plus tard, elle réalise son rêve et ouvre le BAB rue La Boétie à Paris, le premier bar à brioches de la capitale.

Ce prix consacre un travail engagé depuis toujours pour pouvoir ouvrir son établissement et un réconfort et une motivation après cette année difficile et financièrement, une respiration pour mieux reprendre.

Margaux Aycard propose un tour du monde de la brioche déclinée en recettes traditionnelles et créations originales, sucrées et salées, à déguster à toute heure ou en formule petit déjeuner, déjeuner, et goûter. On peut y déguster brioche normande, Babka, brioche d’origine ashkénaze, brioche roulée à la cannelle, d’origine suédoise, brioche cookie… et pour les brioches salées : tressée olives, cheddar, noix chèvre frais, feuilletée bacon sirop érable, bretzel brioché ou pain de mie japonais…

8, rue la Boétie, Paris 8^e

Arnaud Agostini a ouvert seul, il y a un an cette poissonnerie de quartier dans un local de 53m². C'est un lieu de vie qui met au centre l’échange et le respect des produits de la mer.

Ce prix est pour lui la reconnaissance de son travail par la Ville de Paris et met en lumière des valeurs qui lui sont chères telles que : l'artisanat, l'environnement et la vie d'un quartier parisien. Le prix va lui permettre d'alimenter et d'accélérer ses projets de développement, notamment la numérisation de son offre car elle est attendue de sa clientèle.

Arnaud s’approvisionne auprès de mareyeurs à 80 % dans le Finistère et de différents producteurs. Il propose de redécouvrir des poissons oubliés ou méconnus de nos étals, mais tout aussi délicats, notamment la limande sole, le carrelet, la cardine, ou la vive qui ne font pas l'objet de surpêche.

46-48, rue des Gravilliers, Paris 3^e

C'est une double reconversion pour Céline Janin et Loïc Ferrière qui ont repris en octobre 2019 une fromagerie de quartier de 38m². Loïc travaillait dans le marketing, et Céline était chef de projet web. Ils ont obtenu un Certificat de Qualification Professionnelle fromager. L’un a travaillé notamment à la Maison Quatrehomme (MOF) et l’autre en alternance à la fromagerie Goncourt, lauréate d'un Prix du Goût d'Entreprendre en 2014.

Avec ce prix, ils veulent acquérir un meuble de crèmerie moins énergivore et plus grand pour pouvoir forcir leur gamme.

Céline et Loïc travaillent avec 4 grossistes à Rungis, 6 affineurs en France et 12 producteurs en direct. Ils proposent en majorité des fromages fermiers au lait cru de fabrication artisanale. Des préparations originales comme le Brie aux pistaches noisettes oranges confites, le Saint-Marcellin sirop d’érable noisettes thym, le Picodon affiné dans la lie de saké… Et des produits d'épicerie : vins bio et miels responsables…

204, rue du Faubourg Saint-Martin, Paris 10^e

Les prix ont été décernés par un jury présidé par Olivia POLSKI, adjointe à la maire de Paris en charge du commerce et de l'artisanat et composé d’Audrey PULVAR, adjointe à la maire de Paris en charge de l’alimentation durable, de l’agriculture et des circuits courts ; de Pascal BARILLON, président de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de Paris ; de Dominique RESTINO, président de la Chambre du Commerce et d’Industrie de Paris ; de Claude MARET, président des Fromagers de France ; de Véronique LANGLAIS, présidente du Syndicat des Bouchers de Paris ; de Sébastien DOLEY, secrétaire général du Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris ; de Pierre-Luc DAUBIGNEY, secrétaire général de l'Organisation des poissonniers écaillers de France ; de Sophie PARCINEAU, directrice régionale de la SIAGI ; et de Tara PIDOUX, lauréate de l’édition précédente.