Ils ont le goût d'entreprendre et de nous régaler !

Ils contribuent au rayonnement de Paris, capitale mondiale de la gastronomie. Ce sont ces précieux artisans, acteurs de notre quotidien et de la vie commerciale de nos quartiers. Chaque année, 40 000 euros sont en jeu pour récompenser cinq commerces tenus par des artisans dont c'est la première année d'activité.

Les prix sont décernés par un jury, présidé par Olivia Polski, adjointe à la maire de Paris chargée du commerce et de l'artisanat. Le jury est aussi composé de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Paris, de la Chambre du Commerce et de l’Industrie de Paris, des fédérations professionnelles des différentes filières des métiers de bouche et d’experts culinaires.

Urbain Cancelier, 25 ans, était parti pour être médecin. Aujourd’hui, il a repris la boucherie du marché couvert alimentaire Saint-Germain (6^e). Après sa reconversion, il a réalisé son apprentissage « auprès d’un ancien », comme il dit, pour connaître les pratiques et comprendre comment le métier a évolué. Il a à cœur d’être en direct avec les éleveurs et de proposer de la viande française. Son credo : travailler de beaux produits en s’inscrivant dans les nouveaux enjeux écologiques.

Avec son prix, il va aménager en priorité son laboratoire pour gagner en confort de travail et réaliser plus de préparations. Au sein du marché, il aime travailler avec les autres artisans et propose des planches inédites, comme sa planche de charcuterie terre/mer préparée avec la poissonnerie Viot.

« Rendre le monde plus joyeux grâce au moelleux. » Hortense Béguin a le sens de la formule. Elle propose un lieu de restauration autour d’une nourriture dite « réconfortante » : une gamme de pâtisseries moelleuses, cookies, roulés en tous genres, et une gamme de boissons chaudes et froides faites maison. Le tout avec des produits frais, de saison, de qualité et majoritairement français. Après des études de commerce et l’obtention d’un CAP pâtisserie, elle réalise son rêve d’enfant en ouvrant ce restaurant-boulangerie.

Le concept et la carte sont inspirés de ses voyages, notamment au Japon. Les deux produits phares : le pain de mie japonais (fait sur place) et les pancakes soufflés, proposés au travers d’une offre salée et sucrée sont disponibles sur place et à emporter. Mais dans son décor en rose et bleu, on a plutôt envie de se poser et profiter.

Dans la boulangerie de Solenn Le Squer et Thomas Padovani, c’est un peu le mariage de la Bretagne et de la Corse. Leur Pain Bigoudène au miel de châtaignier de Corse et à la farine de sarrasin rappelle leurs origines respectives. Mais ce n’est qu’un exemple de leur production faite maison, en circuit court avec des produits de qualité et de saison. Ils utilisent uniquement des levains naturels pour la fermentation des pains : les principaux sont un levain liquide et un levain dur respectivement appelés « frapouille » et « fripouille ».

Le couple a plus d’une création au menu, comme la brioche ganache miel ou la Mauricette, un sandwich au pain bretzel avec pastrami, chou rouge, cheddar et moutarde au miel. On peut aussi emporter des pâtes crues sous vide, sans additifs ni conservateurs, pour des quiches, tartes ou cookies à cuire à la maison.

En 2013, Clément Brossault, contrôleur de gestion dans une banque, change de vie et se consacre à la promotion des petits producteurs de fromage qu’il part rencontrer à vélo lors d’un tour de France original. Il ouvre la fromagerie Goncourt dans le 11^e et obtient en 2014 son premier Prix du goût d’entreprendre. En 2021, il ouvre sa deuxième fromagerie, cette fois dans le 17^e, en s’associant avec Grégory Davin, un de ses salariés, lui aussi reconverti du secteur bancaire.

Le cahier des charges n’a pas changé, et il est même affiché en vitrine : « Du goût, des animaux en pâturage, des saisons respectées, des fromages au naturel ; du lait cru, des ferments, de la présure et basta ! » Et une volonté d’offrir des fromages au juste prix et accessibles : une dizaine est proposée autour de 20 euros le kilo.

Vincent Girodet a fait carrière à l’Hôtel de Crillon et au Meurice. L’Alambic Parisien est le fruit d’une longue fermentation… Il y a plus de vingt ans, il a travaillé en Écosse et y a découvert le whisky. Depuis, il n’a eu de cesse d’apprécier les spiritueux, de se rapprocher des distilleries, des alambics, de ceux qui travaillent la terre, et de se former depuis 2019 à ce métier. En 2022, il ouvre sa distillerie qu’il imagine comme une machine à voyager dans Paris et sa région. Il s’approvisionne auprès des fermes urbaines des toits parisiens et des producteurs d’Île-de-France.

À découvrir, sa collection de liqueurs des toits de Paris, à base de menthe poivrée, verveine, fraise, framboise qu’il va cueillir directement, distille et embouteille en petites séries dans deux alambics traditionnels à repasse. D’ici trois ans, il pourra proposer son tout premier whisky.

Les lauréats 2023 recevront leur Prix lors d’une cérémonie à QJ (Quartier Jeunes)le 26 juin.

Et c’est inédit cette année : un partenariat a été mené avec la Mission Locale de Paris afin que des jeunes intéressés par les métiers de l’artisanat de bouche puissent y participer et échanger avec eux. Ainsi onze jeunes porteurs de projets de traiteurs, pâtisserie, restaurant, boulangerie ou brasserie sans alcool ont été sélectionnés par la mission locale et « coachés » afin qu’ils puissent affiner leur projet professionnel, en amont de la cérémonie, et avoir un échange fructueux avec les lauréats.

Retrouvez ici la carte de tous les lauréats depuis la création du prix. Et régalez vous !