Cinq commerces au bon goût d’entreprendre qui régalent la capitale

Ces précieux artisans, acteurs de notre quotidien et de la vie commerciale de nos quartiers, contribuent au rayonnement de Paris. Chaque année, 40 000 euros sont en jeu pour récompenser cinq d’entre eux.

Les prix sont décernés par un jury présidé par Nicolas Bonnet Oulaldj, adjoint à la maire de Paris chargé du commerce et de l’artisanat. Le jury est aussi composé de membres de la chambre de métiers et de l’artisanat de Paris, de la chambre du commerce et de l’industrie de Paris, des fédérations professionnelles des différentes filières des métiers de bouche, et d’experts culinaires.

Quand elle reprend cette boulangerie en 2022, Alice Lin, 29 ans, concrétise enfin son rêve de devenir pâtissière ! Après avoir arrêté ses études à 16 ans et avoir travaillé pour sa famille puis, sans conviction, dans la maroquinerie de luxe, elle décide de reprendre ses études et de se reconvertir. Elle se forme au sein de l’école Le Cordon Bleu (15^e) et obtient, en candidate libre, un CAP pâtissier et un CAP boulanger.

Elle ouvre sa boulangerie après avoir été notamment responsable en pâtisserie du restaurant La Dame de Pic (Paris Centre) et pâtissière pour la boulangerie L’Essentiel (13^e).

Dans sa boutique joliment nommée Pépite, elle propose une gamme de produits 100 % artisanale : des baguettes tradition, des pains de mie, des pains vikings ou des pains au maïs. Le week-end, son chef boulanger a carte blanche pour proposer un pain spécial à découvrir.

Côté pâtisserie et viennoiserie, ses clients vantent ses fameux black croissants ou ses flans au sésame noir ainsi que ses brookies (mélange de brownie et de pâte à cookie). La tarte aux pistaches, le flan vanille ou le Suisse (brioche aux pépites de chocolat), généreusement garni de crème pâtissière, rencontrent aussi l’adhésion !

Alice Lin aime mêler la culture asiatique à ses créations ainsi que des mélanges herbacés. Son chausson pomme aneth devrait vous surprendre.

Cyril Le Derrien a à peine 25 ans quand il ouvre sa boucherie dans la rue Lecourbe (15^e). Le jeune homme, originaire du Finistère, est venu à Paris pour effectuer son brevet professionnel à l’École nationale supérieure des métiers de la viande (12^e). Pendant deux ans, il occupe le poste de responsable de la boucherie dans laquelle il a effectué son alternance. En septembre 2022, il ouvre Terroir, sa boucherie.

Et c’est bien le terroir français qu’il met en avant avec ses produits fermiers, labellisés ou de grande qualité (agneau sous la mère, du bœuf originaire de la région de Parthenay dans les Deux-Sèvres ou de Salers dans le Cantal). On y trouve aussi du bœuf wagyu de Kagoshima (considéré comme le « caviar » de la viande).

Il travaille en circuit court dès que possible, comme avec son éleveur de volailles Arnaud Tauzin dans les Landes ou le cochon du Cantal de la Maison Laborie.

Pour l’épauler, il peut compter sur une jeune équipe de cinq salariés, âgés de 18 ans à 23 ans, et tous aussi dynamiques et souriants que lui !

C’est une histoire de copains ! Originaire de Lyon, Matthieu Dalmais rencontre Jules Taurinya sur les bancs de l’Institut Paul-Bocuse, à Lyon. C’est à Paris qu’ils se retrouvent pour démarrer leur carrière respective. Matthieu travaille chez Cyril Lignac et Jules au développement des restaurants Upper Café, aux côtés de ses frères Sébastien et Alexandre.

L’idée d’un projet commun grandit et ils créent cette boulangerie de 94 mètres carrés, au cœur du 17^e, dans un local Élogie-Siemp, bailleur social de la Ville de Paris. Ils la retapent et s’assurent d’avoir les meilleurs équipements pour leurs salariés.

L’envie de Jolie Miche est très simple : proposer de bons produits artisanaux, 100 % faits maison, des pains sains et digestes avec un service traiteur. Le tout en restant abordable.

On y trouve des pains au levain et aux blés anciens pour la moitié, des traditions au levain et des pâtisseries de saison : éclairs, flans, tartes au citron, mille-feuilles pralinés. Le produit le plus plébiscité : le Paris-Brest !

Augustin Monnier est à la tête d’une crèmerie-fromagerie historique ! Et oui, elle date de 1962 ! Il en a pris la gérance au départ à la retraite (à 89 ans) de son créateur. Augustin propose quasi exclusivement des fromages au lait cru, des fromages fermiers et artisanaux, tous issus de producteurs respectant les animaux et les saisons. Il va régulièrement à leur rencontre ainsi qu’à celle des affineurs, et s’engage avec eux sur les volumes.

Dans sa boutique, Augustin prend grand soin de mettre en avant sur chaque étiquette la provenance du fromage mais aussi l’affineur et le producteur. Au client, il parle de valeurs et de terroirs. Fromager affineur, il dispose d’ailleurs de deux caves d’affinage.

Des yaourts locaux sont également proposés avec des pots consignés ainsi que des plateaux de fromages sur mesure. Bonus : toutes les livraisons se font à vélo.

La jolie boulangerie aux zelliges verts et aux meubles en bois a avantageusement remplacé le grossiste en textile qui existait ici. Au mur sont exposées des photos qui mettent en lumière les « employés du mois ». Le bien-être de son équipe (salariés en CDI et apprentis) est une question centrale pour Amélia Bell, 32 ans, la responsable. Et ici, on travaille dans le respect et la bonne humeur.

Diplômée d’une école de commerce, Amélia travaille deux ans dans le conseil et réalise enfin son rêve en passant le CAP boulanger de l’école Ferrandi (6^e) en 2021. Elle fait ses premières armes à la boulangerie Sain et Mamiche (10^e), puis ouvre, avec son compagnon, sa boulangerie Mie Mie en juillet 2022.

Tous les pains, les viennoiseries et les pâtisseries sont faits sur place à partir de matières premières locales, sans additifs ni améliorants. Les pains sont fabriqués à partir de levain naturel avec une fermentation longue.

Les recettes sont inspirées de la viennoiserie française et de la viennoiserie du nord de l’Europe, notamment du Danemark, où le couple s’est rencontré. On se régale des roulés à la cannelle ou à la cardamome et des tebirkes (pâtisseries traditionnelles danoises : des feuilletés à la pâte d’amande et graines de pavot).

Ici, pas de gaspillage alimentaire : les pains sont vendus à -50 % le lendemain. On ne manquera pas le croissant-cake agrémenté de pépites de chocolat, réalisé avec des chutes de croissants réemployées et recouvertes de praliné et d’éclats de noisettes.

Les lauréats ont reçu leur prix lors des Grandes Rencontres des métiers de la gastronomie d’Île-de-France, qui ont eu lieu sur la place de la Bastille.