Les recettes des meilleur·e·s artisan·ne·s parisien·ne·s
Actualité
Mise à jour le 25/05/2020
Sommaire
La France est réputée pour sa gastronomie et Paris n’est pas en reste. Médaillé·e·s par la Ville de Paris, Grand Prix de la Pâtisserie de Paris, lauréat·e·s du Prix du Goût d’Entreprendre, ces expert·e·s du goût nous ont livré une de leur recette fétiche, facile à reproduire à la maison. A vos fourneaux !
Les visitandines de Lorraine de Gilles Marchal
Gilles Marchal fait les choses avec le cœur, et ça se ressent! Son travail est empreint de ses souvenirs d'enfance en Lorraine, de sa grand-mère qui cuisinait les produits de la ferme et de son père, représentant en chocolat, qu’il faisait fondre avec sa maman pour créer ses premières friandises. Après un apprentissage auprès d'une icône de la pâtisserie lorraine, Claude Bourguignon, il « monte à la capitale », et c'est l’ascension ! Il oeuvre en tant que sous-chef puis chef pâtissier dans de grands palaces parisiens, puis devient directeur de la création à La Maison du Chocolat à Paris. Après avoir été élu chef pâtissier de l’année en 2004 et médaillé de la Ville de Paris en 2008, il s’installe à Paris, sur la butte Montmartre. Dernière consécration en date, le Prix Fabriqué à Paris pour la Meilleure Madeleine de Paris, le Meilleur Paris Brest, le Meilleur Mille feuille et le Meilleur Baba au rhum, rien que ça !
Sa boutique est un plaisir pour les yeux et les papilles. Jamais avare sur son travail, Gilles Marchal, présent dans son officine, vous dit tout ce qu'il y a à savoir sur ses créations. Coté pâtisserie, on reste dans le traditionnel mais sublimé avec entre autre, opéras, flan, Paris-Brest (avec un fourrage croustillant au praliné à l'intérieur du choux, et oui!), dôme framboise noix de coco chocolat blanc, notre coup de cœur, et de délicieuses tartes avec des fruits de saison. Viennoiseries, cookies, cakes fameux et confiseries viennent parfaire ce tableau. Et bien sûr, les fameuses madeleines, en boîte ou à l'unité, nature, chocolat, citron… de véritables pépites!
Pâtisserie Gilles Marchal - 9, rue Ravignan - 75018 Paris
Visitandines de Lorraine de Gilles Marchal
Credit
Gilles Marchal
Visitandines de Lorraine de Gilles Marchal
Credit
Gilles Marchal
Visitandines de Lorraine de Gilles Marchal
Credit
Gilles Marchal
Ingrédients:
-
90 g de poudre d'amandes
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90 g de farine
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220 g de sucre semoule
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190 g de blancs d’œufs (à peu près 6 œufs)
-
150 g de beurre fondu
Préparation:
☛ Mélangez les matières sèches. Dans un récipient, versez le sucre, la poudre d'amandes et la farine puis mélangez doucement à l'aide d'un fouet.
☛ Ajoutez les blancs d’œufs et continuez à mélanger doucement à l'aide d'un fouet. L'idée n'est pas de fouetter l'ensemble mais bien de mélanger doucement les différents ingrédients.
☛ Terminez en ajoutant le beurre que vous aurez fait fondre en le portant dans une casserole à 60°C.
☛ Encore une fois, mélangez doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
☛ Laissez reposer le préparation obtenue pendant une heure au réfrigérateur. Il est maintenant temps de préparer le moule et préchauffer le four.
☛ Ajoutez les blancs d’œufs et continuez à mélanger doucement à l'aide d'un fouet. L'idée n'est pas de fouetter l'ensemble mais bien de mélanger doucement les différents ingrédients.
☛ Terminez en ajoutant le beurre que vous aurez fait fondre en le portant dans une casserole à 60°C.
☛ Encore une fois, mélangez doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
☛ Laissez reposer le préparation obtenue pendant une heure au réfrigérateur. Il est maintenant temps de préparer le moule et préchauffer le four.
La cuisson
☛ Pendant que la pâte repose, on va préparer notre matériel de cuisson.
☛ Il faut beurrer le moule avec un beurre pommade, un beurre rendu mou à température ambiante. Avec un pinceau, on dépose du beurre dans le moule. Il faut en mettre partout mais avec parcimonie. On farine ensuite notre moule et on oublie pas d'enlever l'excédent de farine.
☛ On préchauffe le four à 170°C.
☛ Pendant ce temps, on va remplir nos moules avec la pâte. Pour un meilleur résultat, on pourra utiliser une poche comme le fait un "vrai" pâtissier. À la maison, une simple cuillère peut suffire.
☛ On enfourne alors le moule et on laisse cuire notre préparation pendant 15 minutes à 170°C.
Après la cuisson, il faut démouler les visitandines encore chaudes et les laisser refroidir à température ambiante.
☛ Il faut beurrer le moule avec un beurre pommade, un beurre rendu mou à température ambiante. Avec un pinceau, on dépose du beurre dans le moule. Il faut en mettre partout mais avec parcimonie. On farine ensuite notre moule et on oublie pas d'enlever l'excédent de farine.
☛ On préchauffe le four à 170°C.
☛ Pendant ce temps, on va remplir nos moules avec la pâte. Pour un meilleur résultat, on pourra utiliser une poche comme le fait un "vrai" pâtissier. À la maison, une simple cuillère peut suffire.
☛ On enfourne alors le moule et on laisse cuire notre préparation pendant 15 minutes à 170°C.
Après la cuisson, il faut démouler les visitandines encore chaudes et les laisser refroidir à température ambiante.
le cookie "classic" pas si classique d'Emma Duvéré
Après avoir officié comme cuisinière dans des restaurants du 11e arrondissement, Emmanuelle Duvéré, lauréate du Goût d'Entreprendre 2017, a lancé sa propre activité et ouvert la pâtisserie "Emma Duvéré", une boutique à son nom et à son image : accueillante et chaleureuse. Cette pâtisserie gourmande recèle de nombreux trésors auxquels vous ne saurez pas résister : madeleines, tartes, cookies… sans oublier le cheesecake, best-seller de la maison.
Vous y trouverez également quelques propositions sans gluten et vegan. Emma est très attentive à la qualité des produits qu’elle utilise, elle privilégie donc les produits de saison, locaux et issus de l’agriculture biologique, une raison supplémentaire pour faire un petit détour rue Sedaine dans le 11e !
Emma Duvéré – 41 rue, Sedaine – 75011 Paris
Cookies Emma Duvéré
Credit
Emma Duvéré
Ingrédients:
-
166 g d'huile d'olive
-
220 g de sucre blond
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1 petite cuillère à soupe de miel toutes fleurs
-
2 pincées de fleur de sel
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1 cuillère à café de bicarbonate de soude
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340 g de farine T65
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100 g de pépites de chocolat
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2 œufs
☛ Dans un premier temps, mélangez l'huile d'olive et le sucre à l'aide d'une spatule type Maryse.
☛ Ajoutez le miel, continuez de mélanger puis ajoutez les œufs.
☛ Incorporez ensuite la fleur de sel + le bicarbonate et la farine. Toujours mélanger à la spatule.
☛ Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et laissez reposer une petite heure au réfrigérateur avant cuisson
Pour la cuisson, Emma vous conseille 150°C pendant 10 à 15 minutes. En effet, en fonction du four, la durée peut être variable.
☛ Le cookie a une cuisson parfaite lorsque les contours sont dorés et le milieu encore moelleux !
☛ Ajoutez le miel, continuez de mélanger puis ajoutez les œufs.
☛ Incorporez ensuite la fleur de sel + le bicarbonate et la farine. Toujours mélanger à la spatule.
☛ Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et laissez reposer une petite heure au réfrigérateur avant cuisson
Pour la cuisson, Emma vous conseille 150°C pendant 10 à 15 minutes. En effet, en fonction du four, la durée peut être variable.
☛ Le cookie a une cuisson parfaite lorsque les contours sont dorés et le milieu encore moelleux !
NB : ce cookie est sans lactose !
Les macarons de Djibi Konté
Boulanger-pâtissier de métier, lauréat du Goût d'Entreprendre 2020, Djibi Konté a fondé la Maison Konté, le projet de toute une vie. Fort de 15 ans d’expérience en pâtisserie et 6 ans en boulangerie, il a fait ses armes dans différents établissements en France mais également à l’étranger, notamment en Angleterre.
Il confectionne quotidiennement des pâtisseries classiques revisitées et le week-end une gamme d’entremets. Djibi Konté propose aussi une dizaine de pains différents et une gamme complète de viennoiseries artisanales, croissants et pains au chocolat qui peuvent être dégustés dans le salon de thé dont dispose la boulangerie, un espace pensé comme un lieu de vie et de rencontre du quartier. Pari réussi !
Maison Konté - 171, rue Belliard - 75018 Paris
Les madeleines et la tarte aux fraises de Quentin Lechat
Le chef pâtissier Quentin Lechat, premier Grand Prix de la Pâtisserie de Paris, vous accueille pour le Tea Time du Jardin privé du Novotel des Halles, et propose mille-feuilles, moelleux au chocolat, madeleines, et son fameux "Pavé parisien". Cet ancien étudiant en droit et sciences politiques passe un cap pâtisserie un peu par opportunisme, pensant ainsi parcourir le monde aisément. Mais il se prend au jeu et fait ses armes dans les cuisines de grandes maisons et auprès d'un meilleur ouvrier de France.
S'il y a aujourd’hui une tendance à revisiter les grands classiques, Quentin Lechat pense que les gens ont aussi besoin de retrouver leur goût. Car certains gâteaux, comme le traditionnel flan, ont été si maltraités par les industriels que leur saveur en a été oubliée. Pour ce chef pâtissier, il suffit de respecter la vraie recette, d’utiliser de bons produits, et d'y apporter sa touche, en toute humilité. Son conseil, si les recettes sont précises, il faut aussi se laisser guider par son instinct. Généreux, il nous donne non pas une, mais deux de ses recettes fétiches !
Novotel des Halles - 8, place Marguerite-de-Navarre - 75001 Paris
Les madeleines au blé noir:
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100 g de farine de sarrasin
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180 g de sucre glace
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64 g de poudre d’amande
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Le blanc de 8 œufs
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240 g de beurre demi-sel
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1 citron vert zesté
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8 g de levure chimique
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50 g de miel de châtaignier
☛ Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’un beurre noisette bien coloré.
☛ Dans le batteur, mettez tous les éléments de la recette restants, sauf le miel. Mélangez.
☛ Filtrez le beurre noisette puis l’ajouter dans le batteur.
☛ Mélangez.
☛ Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
☛ Versez dans des moules spécifiques en silicone, sans trop garnir, et mettez à cuire au four à 170°C, pendant 13 mn.
☛ Dans le batteur, mettez tous les éléments de la recette restants, sauf le miel. Mélangez.
☛ Filtrez le beurre noisette puis l’ajouter dans le batteur.
☛ Mélangez.
☛ Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
☛ Versez dans des moules spécifiques en silicone, sans trop garnir, et mettez à cuire au four à 170°C, pendant 13 mn.
La tarte aux fraises:
La pâte sucrée
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125 g de beurre demi sel
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90 g de sucre glace
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1 œuf
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30 g de poudre d’amande
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250 g de farine
☛ Mélangez à la main ou batteur dans l’ordre donné les différents ingrédients.
☛ Dès l’obtention d'une boule homogène arrêtez et réservez 4h au frigo.
☛ Une fois la pâte refroidie et "dure", abaissez à l’aide d’un rouleau. Arrêtez a 3mm d’épaisseur.
☛ Placez la pâte étalée dans un moule à tarte / cercle et cuire 10 minutes à 180°C.
☛ Dès l’obtention d'une boule homogène arrêtez et réservez 4h au frigo.
☛ Une fois la pâte refroidie et "dure", abaissez à l’aide d’un rouleau. Arrêtez a 3mm d’épaisseur.
☛ Placez la pâte étalée dans un moule à tarte / cercle et cuire 10 minutes à 180°C.
La chantilly
☛ Montez 200 g de crème fleurette avec 20 g de sucre glace et une gousse de vanille.
Le dressage
☛ Placez la chantilly dans le fond de tarte cuit et placez ensuite les fraises coupées en 2 de manière à créer un effet "désorganisé organisé" afin de donner du volume et la spontanéité dans votre réalisation.
La crème à tartiner au chocolat de Florian Mésère
Florian Mésère, lauréat du Goût d'Entreprendre 2020, s'est installé dans le 17e arrondissement de Paris pour ouvrir sa propre chocolaterie, son rêve d’enfant. Artisan chocolatier d’excellence, il a affûté sa technique dans de grandes maisons, en France comme à l’étranger. Il travaille avec des fournisseurs de cacao aux engagements éthiques, qui améliorent le bien-être des communautés locales, tout en mettant en place des modèles de culture respectueuses de l'environnement.
Agencée avec goût, cette chocolaterie propose des gourmandises aussi belles que bonnes, bonbons au chocolat, tablettes, pâte à tartiner, caramels, nougats mais également glaces et sorbets. Le tout fait maison, bien entendu !
Florian Mésère Chocolatier - 18, rue de la Jonquière - 75017 Paris
Une note salée avec le cordon bleu de "la Tête de Boeuf"
Etienne Gry et Guillaume Deboisseuil, deux anciens salariés de l’audiovisuel, passionnés de gastronomie et plus particulièrement de viande, ont relevé haut la main le défi de la reconversion professionnelle. Leur boucherie de quartier, moderne, est animée par une équipe qui sait transmettre le plaisir et l’amour du métier.
Les deux compères ont effectué un tour de France à la rencontre d’éleveurs et de producteurs afin de travailler sur les circuits les plus courts possibles et offrir des produits frais, naturels et de haute qualité. Ici, on vous propose de beaux et bons produits, dans la joie et la bonne humeur. Porc noir de Bigorre, bœuf de Chalosse, et autres spécialités de la maison, venez donc faire un tour dans l'officine de ces deux lauréats du Goût d'Entreprendre 2020 !
La Tête de Bœuf - 130, rue de Belleville - 75020 Paris
Le Prix du Goût d'Entreprendre récompense les artisans des métiers de bouche nouvellement installés à Paris, pour leur savoir-faire, leur créativité, leur responsabilité environnementale et leur exemplarité. Géolocalisez les lauréat·e·s 2020 et celles et ceux des années précédentes.
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Giphy winnie gourmand
Credit
giphy
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